Achtsam speisen im neuen greenes²®

Ganz frisch in grün strahlt das innovative Gastronomiekonzept „greenes²® – mindful campus food“ den hungrigen Gästen der Mensaria am Schloss entgegen. Die ehemalige Cafeteria KUBUS hat sich optisch und inhaltlich gewandelt – das neue Angebot setzt auf den Einsatz von grünen, authentischen Produkten in Bezug auf Nachhaltigkeit und Regionalität.

Ein fluffiges Burgerbrötchen bestäubt mit Kartoffelmehl. Darin hausgemachtes Rote-Beete-Hummus auf einem veganen Burgerpatty aus nahrhaftem Pflanzenprotein und fruchtige Tomatensalsa. Obendrauf: Kartoffelchips für den krönenden Crunch. Was klingt wie der sorgfältig erdachte Mittagstisch eines hippen Szenelokals, ist bei den Mannheimer Studierenden derzeit das beliebteste Gericht auf der Karte des neuen greenes²®: der Green Hero Burger. Wo zuvor in der Cafeteria KUBUS klassisch Pommes und Bratwurst über die Verkaufstheke gingen, stehen bei dem neuen Gastronomiekonzept drei grundlegende Werte im Mittelpunkt – Achtsamkeit, Nachhaltigkeit und Transparenz. Ausschlaggebend für die Idee zum greenes²® war unter anderem das wandelnde Essverhalten der Mensagäste selbst. „Der vegane und vegetarische Zuspruch ist merkbar gestiegen. Am allergrößten jedoch ist die Gruppe der Flexitarier geworden, diese essen gerne vegan und vegetarisch. Sie essen aber auch bewusst mal Fleisch oder Fisch, möchten dann aber wissen, wo das Produkt herkommt“, erklärt Peter Dolan, der beim Studierenden­werk Mannheim als Trend- und Innovations­manager regelmäßig an neuen Konzepten tüftelt. Nachvollziehbare Lieferketten, kurze Wege, saisonale Produkte – das sollen in Zukunft für alle angebotenen Gerichte im greenes²® die klaren Richtlinien sein.

Wer künftig wissen möchte, woher die Zutaten seiner Focaccia stammen, scannt beim Reinbeißen nebenher mit dem Handy einfach die Speisekarte. „Auf unserer Karte soll es zukünftig pro Gericht einen QR-Code geben, hinter dem dann die einzelnen Informationen hinterlegt sind. Wir möchten die CO2-Bilanz unserer Gerichte sichtbar machen, so dass unsere Gäste für sich sehen können, was sie mit ihrem Konsum bei greenes²® bewirken“, erläutert der Abteilungs­leiter Hochschul­gastronomie Ulrich Opatz das Konzept.

Wo das bereits bestens funktioniert, ist beim Kaffee. Hinter dem QR-Code verstecken sich ausgiebige Informationen zu allen anfallenden Treibhausgasemissionen, die der angebotene Coffee Roast und Espresso Roast über ihren gesamten Lebenszyklus verursachen. Nicht nur klimaneutral, sondern auch ausgesprochen lecker ist der Kaffee. Mild und ungewohnt fruchtig macht er sich im Gaumen breit. „Wir haben in der Schwetzinger Vorstadt eine kleine, inhabergeführte Rösterei gefunden, die Kaffeerösterei Lauri. Der Kaffee dort wird viel langsamer und länger geröstet, als das sonst oft der Fall ist und dadurch bleiben die Fruchtaromen in der Kaffeebohne erhalten, da sie nicht verbrannt wurden“, verrät der Küchenleiter Carsten Graul das Geheimnis hinter dieser Geschmacksvielfalt.

Carsten Graul, Ulrich Opatz und Peter Dolan haben alle drei jahrelang in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Wenn sie von der hauseigenen Metzgerei sprechen, von Brühe, die hier aus Gemüse gekocht und stundenlang ziehen gelassen wird oder von confierten Tomaten, dann beginnen ihre Augen zu leuchten. Weg von der klassischen Kantinenküche hin zur individuellen Küche ist der Anspruch, den sie an sich selbst stellen. Das greenes²® ist ihre grüne Spielwiese und das sollen die Gäste schmecken.

Text: Jule Leger / April 2022